Çalışmanın amacı, Türkiye’de farklı üreticiler tarafından pıhtısı haşlanarak üretilen kaşar peynirlerinde 90 günlük olgunlaşma süresi içerisinde meydana gelen özellikle tekstürel ve duyusal değişiklikleri belirlemektir. Kaşar peynirlerinin depolama süresince genellikle % kurumadde, su aktivitesi ve pH değerlerinde azalma görülmüştür. Peynirlerin, % laktik asit, % suda çözünen azot ve % olgunlaşma oranlarının depolama süreciyle birlikte arttığı görülmüştür. Sertlik değeri, olgunlaşmanın ilk gününe göre depolama sonunda tüm peynirlerde azalmıştır ve peynirlerde bir miktar yumuşama olduğu görülmüştür. Dış yapışkanlık değerleri ortalaması olgunlaşmanın 1. günü -347.52±85.03 g.sn iken, olgunlaşmanın 90. günü ise -250.91±32.08 g.sn olarak tespit edilmiştir. İç yapışkanlık ve sakızımsılık değerlerinin olgunlaşmayla birlikte genel olarak azaldığı belirlenmiştir. Eriyebilirlik değerlerinin ortalamasının depolamanın sonunda 22.63±4.87 olduğu bulunmuştur. Elde edilen tekstürel ve duyusal veriler temel bileşen analizi ile de değerlendirilmiştir. Sonuç olarak bu çalışmada, taze kaşar peynirleri sert ve elastik olmasına rağmen, olgun peynirin zamanla yumuşadığı, elastikiyetinin azaldığı, yapışkanlık düzeyinin azaldığı ve sonuçta daha kolay çiğnenebilir olduğu görülmüştür.
Süleyman Demirel Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi
4850-D1-17
Bu çalışmayı destekleyen Süleyman Demirel Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi’ne (Proje No: 4850-D1-17) teşekkür ederiz.
The aim of the study was to determine especially textural and sensory changes that occur in kashar cheese produced with boiling of curd by different producers located in Turkey during 90 days of ripening. It was observed that dry matter %, water activity and pH values generally decreased in Kashar cheese during storage. It appears that lactic acid %, the ripening index % and water-soluble nitrogen value % increase with the storage process. The hardness value decreased in all cheese at the end of storage compared to the first day of ripening and some softening was observed in cheese. Average of adhesiveness values were determined as -357.52±85.03 g.sec. on the first day of ripening and on the 90th day of ripening as -250.91±32.08 g.sec. It was found that the cohesiveness and gumminess values generally decreased during the ripening period. The average meltability value at the end of storage period was 22.63±4.87. The textural and sensory data obtained were also evaluated by principle component analysis. As a result of this study it was observed that although fresh Kashar cheese was hard and elastic, mature cheese softened in course of time, their elasticity and level of stickiness were reduced and as a result, it was observed to be more easily chewable.
4850-D1-17
Birincil Dil | Türkçe |
---|---|
Konular | Mühendislik |
Bölüm | Makaleler |
Yazarlar | |
Proje Numarası | 4850-D1-17 |
Yayımlanma Tarihi | 31 Ağustos 2020 |
Gönderilme Tarihi | 27 Mayıs 2020 |
Yayımlandığı Sayı | Yıl 2020 Cilt: 25 Sayı: 2 |